点心名人の餃子指南

点心名人の餃子指南 (2006/06) 茂手木 章 価格：￥ 1,260 （税込） 商品詳細を見る おかずによし、おつまみによしの餃子は、皮から手作りをすればもっとうまい! 点心のスペシャリストである著者が、基本の焼き・水・蒸し・揚げ餃子の、皮やあんづくりから焼き方までの極意を伝授する。

目次
1 カリッと焼き餃子(羽根つき焼き餃子
豚肉と春雨の棒餃子 ほか)
2 モチッと蒸し餃子(いかとセロリの蒸し餃子
豚肉と白菜、貝柱の蒸し餃子 ほか)
3 ツルンと水餃子(水餃子と青菜の炒めもの
豚肉とモロヘイヤの水餃子 ほか)
4 サクッと揚げ餃子(ベーコンとコーンのカレー風味揚げ餃子
大根とハムの揚げ餃子 ほか)
変わり餃子(鶏肉とねぎのそば粉水餃子
えびと菜の花の茶巾蒸し餃子 ほか)

著者略歴
茂手木 章
キャリア40年の中華料理人(点心師)。京王プラザホテル「南園」、ホテルニューオータニ東京「Taikan‐En」、福岡のシーホークホテル& リゾート「龍殿」ほか、名だたる店の点心調理長を歴任後、2005年2月よりフリーランスに。中国に精通した日本を代表する名点心師として、全国各地で後輩の指導や料理講習会を精力的に行うほか、店舗プロデュースなども手がける。
その真摯で温かい人柄から、交遊関係は広く、中華料理界に留まらない。

カスタマーレビュー

手作りの皮は最高です!!
著者・茂手木氏はキャリア40年の中華点心師だそうですが、巻頭の「餃子より美味しいものはない」の氏のお言葉に激しく同意、本書を即買いしてしまいました。餃子は皮が主役の粉料理ということで、皮の作り方が説明されていますが、途中過程がすべて写真で説明されていて懇切丁寧な構成、初めての人にもチャレンジしやすいですね。私も皮は手作りに限ると思っていますが、「粉をいったん丸めたら、余熱がこもらないよう生地を手早くちぎって並べ数分おいて余熱をとる」には感心してしまいました。ねかしも2回という丁寧さ、この通り作ってみたところ「噛むとモッチリ」した何とも美味しい焼き餃子が出来上がりました。手間は少しかかりますが、今後はこれでやってみたいと思いました。

餡に入れるキャベツについては「刻むだけ・塩でもまない・ゆでるなどもってのほか」だそうで、そのもってのほかを全部やっていた私には新鮮な提案でした。キャベツを生で入れると確かにジューシーですが、ややベチャッといった仕上がりかな。また一番の疑問は調味料に砂糖が入ることで、肉200グラムに対して大さじ1と1/2というのはどうも・・・何だか妙に甘ったるい餃子になってしまいました。ここらへんは自分の舌に合わせて、レシピを変更していきたいと思います。